长春工业大学食堂管理办法

第一章 总 则

第一条  为进一步规范和加强学校食堂管理，全面提升食堂服务质量和管理水平，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》《吉林省教育厅等八部门关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见（试行）》等法律法规和政策文件， 结合学校实际， 制定本管理办法。

第二条  学校食堂管理要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面落实习近平总书记关于食品安全的重要论述，紧紧围绕“四个最严”工作要求，建立健全科学完善的管理制度和长效运行机制，办师生满意的食堂。

第三条  学校食堂管理要坚持六项原则。

（一）坚持安全第一。时刻把食品安全放在首位，落实责任、严格标准、丰富手段、强化监督，提升安全管理水平。

（二）坚持问题导向。 以维护和促进师生健康为目标，标本兼治、综合施策、提升质量。

（三）坚持优质营养。严格食材采购、贮存、加工制作标准，落实管理、监督、奖惩机制， 确保食品优质、营养、科学、健康。

（四）坚持公益属性。 坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，建立既体现公益性又适应市场规律，保障食堂可持续发展的长效运行机制。坚持微利经营，加强食品价格、质量、数量监管，保证食堂餐饮价格低于市场同类餐饮价格。

（五）坚持全面监控。 织密扎牢食品安全、招标采购、人员管理、营养健康、责任追究等用餐保障网，强化监测、评估和供应链管理，坚决防范和消除风险隐患。

(六)坚持协同管理。 发挥食堂、工会、团委、伙委会等教师和学生团体作用，坚持管理育人、服务育人、实践育人，健全工作协调联动机制。

第四条  学校食品安全实行党委领导下的校长负责制，成立营养膳食、卫生防疫、食品安全工作领导小组、学生伙委会等管理组织机构，明晰职责，组织食品安全与营养健康宣传教育，开展风险隐患排查，落实食品安全保障措施，防范食品安全风险。食堂委托经营等重大事项充分听取学生代表大会和教职工代表大会意见，纳入“三重一大”集体决策程序。

第五条  学校食堂引入餐饮企业，应引入 2 家以上形成有序竞争。根据招标采购相关规定，公开选择能承担食品安全责任、社会信誉良好、具备 HACCP 或 ISO22000 等食品安全管理体系认证、具备三年以上高校餐饮经历或五年以上社会团体餐饮服务经历的餐饮服务单位或餐饮管理单位，依法签订合同，期限不得超过 3年（含 3 年），合同期满后按规定重新组织招标。

第六条  餐饮企业按照国家法律法规及与学校约定进行经营活动，坚持微利经营、守法经营，切实承担起服务育人和食品安全与营养健康责任。制定科学有效的食品安全管理和风险防控制度，自觉接受学校和监管部门的全过程监督检查。

第二章  基本要求

第七条  学校新建、改建、扩建食堂应提前将图纸、方案等征询属地市场监督管理部门意见，确保食堂的选址、流程布局和功能分区等符合要求。

第八条  学校食堂具有合理的设备布局和工艺流程。加工场所应按原料、半成品、成品的顺序进行流程布局，生熟食品存放场所无交叉污染。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，应按照有关要求设置专间或者专用操作区，并由专人加工操作。食堂具有完好的防鼠、防蝇、防虫、防尘、防腐、防潮、防盗、防投毒和通风设施。

第九条  学校食堂应设置合理、标准的安全通道，配备符合标准的应急疏散指示标识，消防设施设备器材配置齐全到位并保持完好有效、运行正常；做好日常消防安全隐患排查并做好记录，及时消除火灾隐患；定期组织开展消防安全培训和应急演练，提高应急处置能力。

第十条  将食堂信息化建设纳入智慧校园建设总体规划， 持续推进“互联网+明厨亮灶”工程建设，优先在食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、清洗间、消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖，公开食品加工操作过程，实现食品加工可视化。倡导利用信息化技术开通、优化食堂线上餐饮服务功能，为师生生活提供更加便捷的服务。

第十一条  学校食堂建筑设施由学校提供，对餐饮企业实行“零租赁”，免收管理费。食堂大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和维护费用由学校承担。

第十二条  学校食堂应依法取得食品经营许可证，并严格按照食品经营许可证载明的经营项目经营，不得无证经营，不得超出有效期限和许可范围经营，不得伪造、涂改、出借食品经营许可证。食堂餐饮服务食品安全量化评级应达到 B 级以上（含）。在显著位置公示食品经营许可资质、餐饮服务食品安全量化等级、市场监管部门监督记录、从业人员健康证明、主要食品原材料价格与采购来源、食品添加剂使用和其他应公开的信息。

第十三条  学校食堂应根据学生消费需求合理设置基本大伙和特色餐饮比例，配置结构合理的高、中、低价位菜品，高中低档次饭菜比例应为 2:5:3。中、晚两餐要为学生提供免费汤。

第十四条  学校食堂做到品种多样、营养均衡， 合理加工，减盐、减油、减糖。推广科学配餐、膳食营养等理念，保障师生在校用餐食品安全和营养健康。

第十五条 学校食堂建立健全并严格落实原材料采购与贮存、食品加工制作与销售、设施设备清洁消毒与维修保养、 食品留样、餐厨废弃物处置、冷链食品管理、食品添加剂使用管理、从业人员健康、环境卫生、饮用水、安全保卫，临时停电、停水、停气与公共卫生等突发事件应急处置、投诉受理等方面的管理制度。

第十六条  学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，按规定开展水质检测，并取得水质监测合格报告。定期对供水设施进行检修、清洁、消毒。

第十七条  学校食堂应全面落实国家、省、市节能减排、环保相关要求，推广应用高效节能灶具和节能、节水餐饮设施设备，保证油烟排放达标。

第十八条  学校食堂围绕勤俭节约开展日常性和专题教育活动，加强对师生良好饮食习惯养成和厉行节约、反对浪费的教育宣传，持续推进“光盘行动”和“节粮行动”，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，坚决杜绝校园餐饮浪费现象，培育文明就餐和勤俭节约的校园文化。

第十九条  学校将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育内容，利用国家食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日等重要时间节点，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。

第二十条  学校根据在校生人数和相关规定建立食堂价格平抑基金，专款专用，用于市场消费价格涨幅较大时，及时补贴至食堂基本大伙，减轻食堂运行压力，确保食堂饭菜价格、质量平稳，当年所用部分次年补齐。

第二十一条  学校食堂用电、用水、用气和采暖费用应严格按照国家、省、市有关规定执行，纳入成本核算。

第二十二条  餐饮企业按要求投保食品安全责任保险。

第三章 安全管理

第二十三条  学校和餐饮公司应按规定配备食品安全总监、

专（兼）职食品安全员、营养健康管理人员，明确食品安全和营养健康管理相关责任，逐级签订食品安全责任书，落实 “日管控” “周排查”“月调度”检查机制，及时排查和发现食品安全隐患，

实施全方位管理。

第二十四条  学校食堂米、面、油等大宗物资和主要调料应使用社会认可度较高的品牌产品。

第二十五条  学校食堂采购食品及原料按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

（ 一）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

（二）从食品经营者（商场、超市等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等；

（三）从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证。

第二十六条  学校食堂应建立食品及原材料采购进货查验、记录制度。保留相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第二十七条  食品添加剂管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求，使用时应准确称量，台账保存期限不得少于二年。

第二十八条  学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及含铝泡打粉。不得采购四季豆、 鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等。

第二十九条 学校食堂应按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防护设施完好。定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备应贴有状态标识，原料、半成品和成品应分柜存放。

第三十条  学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器和工具从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放。

第三十一条  学校食堂应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。

第三十二条  学校食堂应严格落实食品留样制度。专人负责、上锁管理。

第三十三条  学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应按照前款规定留样，其他加工食品根据相关规定留样。

第三十四条  学校食堂食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应定期清洗、校验。餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应洗净、消毒。

第三十五条  学校食堂应设置专门餐厨废弃物收集设施并明显标识，按规定收集、存放餐厨废弃物，交由生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理并建立台账。落实生活垃圾分类要求，加强厨余垃圾源头减量管理。减少不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的使用。

第三十六条  学校食堂加强环境卫生整治，做好日常卫生整理工作，定期检查。加强食品处理区、就餐场所的清洁消毒和通风换气，保持食堂内外环境干净、整洁。

第三十七条 学校食堂燃气设备应按规定安装燃气报警装置，专人管理、定期维护、经常检查。

第三十八条  学校食堂机器设备使用应严格遵守操作流程，专人负责，定期检查，操作流程张贴上墙。电气设施须严格遵守安全用电管理规定，不得超负荷使用和私拉乱接；专业人员应每周对电源、线路、开关进行检查，及时对老化、破损、漏电等问题进行维修；凡能碰触到的设备导电部分均应采取相应防护措施。

第四章  从业人员管理

第三十九条  学校食堂配备与其规模相适应的管理人员和从业人员，建立管理档案，依职责开展管理服务工作。

第四十条  学校食堂落实从业人员健康管理制度，持健康证明上岗，每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查；患有卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。

第四十一条  学校食堂应加强食堂从业人员的业务培训， 经过食品安全卫生知识、法律法规和职业道德教育培训合格后方可上岗。突出厨师、面点师等重点岗位人员专业能力培训，实行分级管理。食品安全管理人员每年接受食品安全培训与考核。

第四十二条  学校食堂严格落实晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤有伤口或感染、病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核、传染性皮肤病、伤寒等有碍食品安全病症的，应立即停止工作，待治愈后，方可重新上岗；从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，立即进行思想辅导，及时调离工作岗位。

第四十三条  学校食堂从业人员具有良好的个人卫生习惯，处理食品前、使用卫生间后，须用清水洗手消毒。进入工作岗位前穿戴干净清洁的工作衣帽，佩戴口罩，将头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品。不得在食堂内吸烟。

第五章  应急处置

第四十四条  学校食堂严格落实食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件应急处理机制，定期开展演练。发生食物中毒或食源性疾病，按照就近、就地处置原则及时快速处理，按规定逐级向学校、卫生健康和属地市场监督管理等部门报告，不得瞒报、迟报、不报。

第四十五条  发生集中用餐或者疑似食品安全事故时，立即启动应急预案并采取下列措施：

（ 一）积极协助医疗机构进行救治；

（二）停止供餐，立即向教育主管部门及属地市场监督管理、卫生健康等部门报告；

（三）封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，按照市场监督管理部门要求采取控制措施；

（四）配合食品安全监管部门进行现场调查处理；

（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作并做好舆情管控。

第六章  监督检查

第四十六条  学校食堂建立健全惩防体系及廉政风险防范制度，配齐配强监管队伍，加强对食堂管理全过程的监督检查，确保各项制度落实到位。

第四十七条  相关学校领导和部门负责人定期深入食堂开展调查研究、监督检查，同学生一起就餐，掌握食堂经营管理现状和学生对食堂的诉求，及时发现和解决问题。

第四十八条  学校工会、团委、伙委会等群团组织充分发挥民主监督作用，主动参与食堂管理，协助后勤部门做好食堂工作，畅通沟通渠道。

第七章 责任追究